Die Linsen in ein Metallsieb geben und unter fließend kaltem Wasser abspülen. In eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und 1 Stunde einweichen.
Die Linsen abgießen, in eine Topf geben und mit frischem kaltem Wasser bedecken. Auf mittlerer Stufe aufkochen, dann die Hitze reduzieren und abgedeckt 20 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar und zart sind, aber trotzdem noch ein wenig Biss haben.
In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Karotte mit einem Sparschäler schälen, waschen und fein würfeln. Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Frühlingszwiebelringe darin kurz anbraten. Die Hitze reduzieren, die Karottenwürfel einrühren, abdecken und 5 Minuten schmoren lassen.
Die gegarten Linsen abgießen und in die Pfanne geben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, die Balsamico-Creme einrühren und mit Zucker nach Belieben abschmecken. Das Linsengericht warm halten.
Den Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Die Apfelviertel in dünne Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelscheiben darin 2 Minuten braten, dabei einmal vorsichtig wenden.
2 Matjesfilets in kleine Würfel schneiden. Beluga-Linsen und gebratene Apfelscheiben auf vier Tellern anrichten. Die Matjesfiletwürfel auf den Portionen verteilen und die ganzen Matjesfilets darüberlegen. Mit frischen Dillspitzen garnieren und servieren.
